料理／味の構造を知ろう （承前）
前章で、料理（味）とは、一階にダシ（ストック）があり、二階に調味料があるという二階建てになってること、ダシ（ストック）に利用・応用法を書きました。
一階部分は非常に簡単で、要するに
「お湯に溶かすだけ」です。インスタンコーヒーと何ら変わらない。
はっきりいってお汁物系（スープ、シチュー）は、湯に溶かした時点（一階部分）で、もう殆ど完成しているといってもいいです。そのままの状態でも十分飲めますから。
ただ、それでは余りに面白味がないので、もうちょっと趣味で色々付け加えるわけで、このプラスアルファの二階部分で料理の種類が何千種類も分岐していくだけです。
この二階部分のアレンジは、何度も言いますが調味料ですね。
①、調味料などを入れる＝味を変化させる
やれ醤油を入れたり、日本酒やワインを入れたり、牛乳を入れたり、ピリ辛スパイス・ペーストを入れたり、片栗粉を入れてトロミを出したりするわけです。この調味料の配分によって料理の種類が分かれる。
強いて言えばもう一つ、
②、具を入れる、という変化もあります。
ラーメンにキャベツを入れるように色々な食材を入れる。肉、魚、野菜、、、ありとあらゆる食材が対象になります。そして、食材によっては柔らかくなるまで煮込みが必要であったり、煮込んでいるうちに本物のいいダシが出てきたり、、ということです。具の種類によって、また料理の種類が分かれます。鍋にカニをいれたらカニスキになり、タラをいれたらタラチリになり、うどんをいれたらうどんスキになると。
平均的な日本人が平均的に知っている家庭料理、自炊料理だったら、だいたい上の構造で済みます。本質的にはインスタントコーヒーやラーメンと同じ。お湯に溶かす＋調味料を入れる（コーヒーに砂糖やミルクを入れる）＋具を入れる（ラーメンにキャベツ）ですから。
ということで、僕ら日本人が普通に食べ慣れている料理であれば、大抵のものは自分で再現可能だということです。ミュージシャンが一回聴いた音楽をその場で再現できるように。もちろん僕らの場合は、完成度は低いですよ。本物のプロが作る本物の料理は、何倍も手間暇をかけ、奥が深いです。でも、ここでは自分が食べるための自炊、お金を節約するための自炊です。「そこそこ食える」程度の完成度でよい。その程度だったら、作り方なんか別に習わなくても自力で分かる筈です。分からなきゃ嘘です。挑発的な言い方を敢えてしてますが、「難しく考えすぎている」というのはそーゆーことだと思います。
和風スープ（汁物系）
基本は同じです。洋風＆中華の汁物系がチキンストックだとしたら、和風は和風ストック（和風だし）で大抵のものができます。したがって、、、
和風ダシをお湯に溶かす、それだけ。
和風の場合は、本当にこれでもう完成してます。いわゆるお吸い物ですね。ただ、
もっともらしく見せるために、これに乾燥ワカメを入れたり、溶き卵を入れたり、ネギを散らしたりしてるだけのことで、こんなのはデコレーションです。オムライスにパセリを乗せるくらいの意味でしかない。あとは味の好みで、醤油が強い方が好きなら醤油を垂らし、塩が欲しいなら塩を足すだけです。これは好みだからお椀によそった後で自分で入れてもいいです。
お吸い物というのは滅茶苦茶シンプルなだけに、極めようとしたら滅茶苦茶難しい。料理の本道からすれば、和風ダシを入れるなんて邪道ですから、コンブ、鰹節、煮干し、あるいは鯛の骨、伊勢エビの頭などでダシを取ります。素材に何を使うか、ブレンドするか、どの程度煮込むか、火加減はどうする、塩加減、料理酒は、ミリンは、、と無限のバリエーションがあって、その中でベストを選び抜くのが板前さんの腕であり、プロの業です。料理が本当に難しいのはその部分ですが、ここではダシ一つでその難所をワープしてるから、難しくなる理由がない。
はい、これが出来たらあとは日本料理の大部分は制覇です。ダシ段階から醤油などの代わりに味噌を入れたら味噌汁で、酒粕をいれたら粕汁になると。あとは適当に好みでトッピングのように具を入れればいい。豆腐でも、油揚げでも、人参でも、なんでも。
豚汁のように具沢山の「和風シチュー」風にしたいのであれば、好きな具をガンガンぶち込む。西洋スープと同じで大抵の物はなんとかなっちゃいます。だから冷蔵庫の残り物を適当に入れればいい。段々鍋料理に近くなりますよね。てか、基本的に違いなんか無いのだけど。
先入観をなくせ！
ここで大事なのは、妙な先入観をなくすことです。
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味噌汁の具にレタスやセロリはありえないと思うのが先入観。だいたい料理がヘタな人ほど保守的で先入観にとらわれている場合が多い。かくいう僕自身、料理がすごく上手な人に、「萎びたレタスだったらラーメンに入れちゃえばいいのよ」と言われて目からウロコが落ちました。確かに湯通ししてシナシナにしたら、葉っぱ系の野菜って似たり寄ったりになります。キャベツと混ぜて黙って他人に食べさせたら案外気づかなかったりしますよ。
前回に「ありあわせの物で作れるようにならなければ意味がない」と書きましたが、このアドリブ作業の最大の敵になるのが、先入観です。「○○は○○であるもの」という勝手な思いこみ。先入観を叩き壊して、自由な発想でやっていってください。ここが出来るかどうかが分水嶺です。それに先入観バリバリだと、実家で食べていたものだけが「正解」であとは全部邪道みたいな妙な感覚になって、結婚生活で苦労するぞ。味噌汁でも「ほうれん草を入れるときは油揚げも一緒にいれるに決まってるだろうが！」とか怒鳴ったりする奴になってしまうという。決まってないって、そんなこと。で、ここまできたら、「オフクロの味じゃないとイヤだ」というマザコン坊やと紙一重です。
何度も言いますが先入観を壊せと。例えば「ご飯に砂糖をかける」というのは、さすがにありえないと思うでしょ？でも、「ご飯を甘く食べる」「ご飯をデザートにする」のもありえないと思ったら大間違いです。「おはぎ」というのがあるじゃないですか。だいたい饅頭系を筆頭に和菓子は殆どが米や芋、豆のデンプンや炭水化物なんだから、同じっちゃ同じです。米から作った餅だって醤油で磯辺焼きにするか、甘くきな粉をつけるかというバリエーションがあるし。
一般に料理は関東よりも関西の方が美味しいですが、関東育ちの僕が関西に住み始めて、びっくりしたのがその発想の広がりです。おでんの具が豊富なこと。さえずりなど鯨系はあるわ、中にはシューマイまで入ってたりして、それがまた美味しい。中華のシューマイが、和風ダシをたっぷり含むとこんなに美味しいのかと。串カツといえばネギと豚肉だったのに、関西の串カツは数十種類あります。アスパラ一本串カツにしちゃうとか、子持ちコンブとか。お好み焼きでもバリエーションがやたら豊富で、モダン焼き、オムそば、ネギ焼きに広がり、そのまま高級路線の神戸牛の鉄板焼きまで地続きでつながってたりします。発想を狭くして損するのは自分です。使える野菜を捨てて外食するから金銭的にも損です。是非是非、豊かな発想でトライしてください。もう「新曲」を作曲するくらいの感じで。そういう発想でいた方が、マニュアルベタ覚えの人よりも、格段に早く料理が上達しますから。
うどん、そば、素麺のつゆ
これも自分で作れます。温かい蕎麦、うどんの汁であれば、ダシに醤油、酒、みりんでいいです。酒とみりんが無ければ醤油と砂糖だけでも基本的には何とかなります。みりんと酒のどちらか一つだったら酒の方がいい。みりんは砂糖で代用できます。
料理酒（日本酒）ですが、その昔は中々入手できずネックであり、このHPの初期のコンテンツで書いたようにチャイナスーパーで「米酒」と書いてあるのを代用したりしてました。が、ここ数年かなり手に入りやすくなり、今では1．8リットルで６ドルというお手頃価格になってます（もっと小さいのもある）。日系、アジア系スーパーで結構売ってます。料理に酒を入れる効用は、味が深くてまろやかになることです。単純に美味くなると。ただしこのあたりは好みだし、微差といえば微差なので、どうしても無ければ困るというものではありません。
みりんも同じように手に入りやすくなってます。ただし、好みですけど、僕はそんなにミリンは使いません。経験上、砂糖を入れた場合とそんなに結果に違いはないように思うからです。それに本物のミリンなんか滅多に手に入りませんから。だいたい日本においても市販されているのは「ミリン風調味料」で、醸造しておらずブドウ糖や化学調味料を入れてるだけです。まあ、そんな理屈はともかく、単純にそれだけ味見してケミカルな感じがして美味くないからです。要は砂糖と味の素を食べてるだけだとするなら、酒を多めにして、オーガニックの砂糖を使った方が味は良くなるような気がします。ただし、照り焼きなんぞで「テカリ」を出すにはミリンがあるといいですけど。
ダシ、醤油、酒、砂糖のレシピーは「テキトー」に。料理本に「小さじ三杯」とか書いてますけど、テキトーに。 というか、適当にやるのに慣れてください。ケーキやデザート類はかなりデリケートだから化学実験のように厳密にやった方がいいですが、料理はもっと大雑把でいいです。料理本と首っ引きで1000回作るよりも、自分のカンで３回失敗した方が料理は上手になります。「このくらいのお湯にこのくらいの醤油を入れるとこういう味になる」という経験を積んでください。料理本は僕もときどき見ますが、「俺のとは違うなあ」とか言ってあんまりその通りやりません。だいたい食材の量がそんなに指示通りに揃わないんだから、厳密にやるといっても限度があります。もっと厳密にいえば、食材の状態、水の質、その日の気温や湿度によって千変万化するわけで、プロはそこをカン一つでやるからプロなのでしょう。神業ですよ。
コツは、最初からドバドバ入れず、ちょっとづつ入れてコマメに味見をすることです。薄いのを辛くすることは可能ですが、その逆は難しいので（お湯を足せばいいんだけどそうなるとダシ部分や他の味も薄くなってバランスが崩れるし）。実験みたいにやってくださいな。そして、毎回それをやること。料理って不思議なもので、機械的にやってると失敗しがち。前回成功したのと同じようにやっているのに、毎回微妙に味が違う。でも、基本薄味に作ってみてください。あとで醤油を足すのは食卓の上でも出来ますから。関東風が好きな人は醤油味をきかせ、関西風が好きな人は醤油味を控える。そしてダシを濃いめにする。関西のうどんが薄いというのは嘘で、味そのものは濃いです。ただ醤油味が薄く、ダシ味が濃厚なのですね。ダシの味で食わせるのが関西風です。
もうひとつのコツは、調理段階では納得できる味にならないということです。入れたばかりの醤油とダシ、砂糖などは相互に喧嘩しあって混じり合いません。だから味見をしてもイマイチなんですね。変な味がする。でも、しばらくすると（ほんの10分程度でも）仲良しになって、それに麺を入れたりネギを入れたりしてると、結果的にそこそこ食べられる味になってたりするもんです。不思議なんですよね。マジックみたい。だからそんなにナーバスにならなくて、「うーん、、、ま、いっか」くらいでいいです。
ざる蕎麦や冷やしうどん、素麺の
「つゆ」になると、より濃厚な味が求められます。これは難しいです。煮だして煮だして濃くして、それから何日か寝かして「かえし」を作って、、という作業が必要です。まあ、そんなに気にしないのなら、濃いめの汁を作ればいいだけです。でも、あの和風麺の独特の濃いつゆの味が恋しくなったりもします。そういうときは、もう「めんつゆ」を買ってください。こっちで買うと高いけど、この際って感じ。濃縮度合いによりますけど、小さめの瓶でも一夏くらいは持ちますから、一回当たりはそう高くはない筈です。銘柄ですが、あれこれ僕もトライしましたが、こっちで売ってるものとしてはヤマサの昆布ダシが一番美味くて、濃縮度合いもお得な気がします。ここ数年こればっか使ってます。あくまで僕の意見ですが（カミさんも同意）。
グーグル画像でリンク貼っておきます。僕と同じ意見の人が多いのか、昔は品切れが多かったのですが、最近よく見かけるようになりました。
煮込み料理～肉じゃが、魚の煮付けなど
これらは基本的にダシは要らないです。入れてもいいですし、野菜の煮付けなどダシを入れるとまろやかな味になりますけど。
醤油＋砂糖（みりん）の日本料理のド基礎である「甘辛」系ですね。これに酒を入れてまろやかにすると。甘辛度合いは、色が変わるくらい濃い味の田舎風味が好きか、上品な京風が好きか、そこは好み。
入れて煮ればいいだけですから別に難しくもないのですが、コツらしきものをいくつか、、、
・前回も書いたのですが、煮くずれやすい野菜（ジャガイモなど）は後にいれるといい
・こちらのカボチャも甘味があって美味しいです。ローストしてもいいし、チキン屋さんによく売ってますので、焼き芋感覚でおやつにもなるのでどうぞ。カボチャは甘いので、本当に何もいれずに単に煮るだけでも十分です。砂糖やミリンなんか入れると甘すぎるくらい。
・煮魚の場合は、
先に煮汁を沸騰させてから魚を入れること。でないと生臭くてたまらんです。あと煮魚に関してだけは長々煮こまないこと。これも生臭くなる。まあ、煮魚作ってる渋い留学生・ワーホリさんも少ないとは思いますが、子持ちカレイや、金目鯛風の魚(Ocean Perch)の煮付け等は、作って誰か他の日本人に食べさせると拝むように感謝されるでしょう(^_^)。時々マナガツオ売ってますよ。これも煮付けが良い。安いし、美味いです。
丼系
煮込み丼系＝カツ丼、牛丼、親子丼など＝の汁も、基本は甘辛＋酒でOKです。ちょい濃いめに、、、てか食べてきた経験上にわかるよね。でも、カツ丼はトンカツ揚げるのが難題です。油物はシェア先などでは難しいんじゃないかな。それにトンカツ揚げたらトンカツのまま食べたいですよね。せっかくだし。
牛丼は、薄切り肉とタマネギを甘辛酒で煮込むだけ。「だけ」といっても煮込めば煮込むほど美味いだけに時間がかかる。和風ビーフシチューです。でも、牛とタマネギだけでそこそこの味まで持って行くのは難しいので、もうちょい甘辛強めにして、長ネギも入れて、豆腐があったら豆腐も入れてグツグツやってると、要するにスキヤキになります。これに溶き卵をばーっと流し込んで半生状態で火を止めて、ご飯にかけてハグハグ食べる方がゴージャス感があるのではなかろうか。
親子丼が一番簡単！あとで食材の項目で書くつもりですが、常に冷凍庫にチキンのもも肉(Thigh Fillet) を入れておくといいです。万能だから。そのサイ・フィレットとタマネギ(長ネギでも可）を甘辛汁で煮込んで、最後に溶き卵を落としてご飯にかければ親子丼の出来上がり。ご飯さえあれば、（お湯を沸かす時間まで勘定にいれれば）インスタントラーメンよりも早くできるので、なーんも思いつかないときにやる重宝な料理。三つ葉があれば言うことないけど、そんな贅沢は言わない。鶏肉すらも無いのであれば、人参でも、ジャガイモでも野菜豊富にして卵丼。野菜は細かく切った方が早く茹で上がり、早く完成する。タマ丼だったら、ご飯を抜きにすれば、一人頭50円以下で出来ると思います。学生下宿時代の僕の定番（あの頃ビンボーで一食100円以下でやってたし）。野菜なんか少量でいいし。でも甘辛強いのでご飯が進む。腹一杯になれます。
ツユ丼系。これは天丼などですけど、濃いつゆを上からかける系ですね。これは上記のめんつゆでもいいです。
しかし、これも天麩羅という揚げ物がネックになります。ただし、天麩羅の方がフライよりも簡単。フライは、小麦粉→卵→パン粉という工程が面倒臭いし、キッチンを広く使うし、あとの洗い物が大変。でも、天ぷらは天ぷら粉を溶かせばいいだけだから。天ぷら粉は安いのが売ってるし、別に小麦粉を水に溶かしただけでもOKです（卵を入れてもいい）。だから、油の問題さえクリアしたら、天プラは強力な武器になります。こっちは海老が安いし（冷凍しておくといい）。準備も含め全部で10分かそこらあれば、エビ天がドンドンドン！と１０尾くらい出来ます（揚げている時間は短くて良い）。これを丼にしようが、天ぷらうどんにしようが、天ぷら定食にしようが、かなりゴージャス。それに「天ぷらにして食えぬものなし」という位だから、具は何でもいいんですよね。タマネギと人参でかき揚げでもいいし。余ってる物をガンガン揚げてしまおう。
「○○の素」系のインスタント食品はいらない
「麻婆豆腐の素」「釜飯の素」「カレールー」のような「○○の素」系のインスタント食品も、上記のように「ストック＋調理料」に分解できます。大事なのはストック部分で、このストックさえあれば、二階部分の調味料パートは実はそんなに難しくないです。これら日本のインスタント食品は輸入品になるから高い。わざわざ日本の何倍もの値段で
「○○の素」なんか買わなくても、ほんだしとストックがあれば大抵のものは間に合ってしまいます。それに調味料は、こちらの本格的なものを使った方が美味しいし、味の調節がきくから便利です。幾つか例を挙げます。
カレールー
四角いパッケージでお馴染み、日本で売られているカレールーですが、これも別にいらないです。薬やサプリメントと同じで、ルーの大部分は小麦粉やでんぷん部分だったりして、大事なのはストックとスパイス部分です。で、ストックはチキンストックなどで間に合うから、あとはスパイス。それだけだったら安い粉末のカレー粉で十分できます。それにこっちはスパイスが安いし、インド系スーパーなどにいったら山ほど売られているので趣味で研究するも良し。
カレーって基本的に何を入れてもいいので、これもこちらで安く売っているチャツネにせよ、トマトにせよ、ワイン、蜂蜜、牛乳、ヨーグルト、醤油、リンゴ、マンゴー（これも安い）、「ふむ」と思ったら入れてみたらいいです。ただ、日本カレーは「うどん粉カレー」と言われるくらい味がのっぺりしていて、たまーに懐かしくなって食べるというメモリアル食品だと僕は思います。後でも述べますが、本物のインドカレーやタイカレーが超簡単に作れてしまう環境に慣れてしまうと、わざわざ日本カレーを作る気もなくなるでしょう。僕も最後に自分で作ったのは、、、覚えてないです。５年以上前の話だとは思うけど。
作り方そのものは前回のシチューと同じ。というかシチューよりも簡単。ビーフカレーにするんだったらビーフストック、チキンカレーだったらチキンストック。補助としてベジ・ストックを入れてもいい。ただビーフはふうわり柔らかく煮込むのに時間がかかるから、面倒臭かったチキンがオススメ。ラムでも、シーフードでも、ポークでも。ちょっと火を通すのに時間がかかるけど、一番安く、豪華っぽくしたかったら、チキンのドラムスティック（骨付きのやつ）。
なお、ラッキョウは、似たような存在が中華食材にもイタリア食材にもあります。コールズのイタリア系の瓶詰めピクルスコーナーを探してみるとありますよ。
釜飯の素など炊き込みご飯系
炊飯器を使わないでご飯を炊く方法は後で書きますが、ここでは炊き込みご飯。
これも簡単で、米をといで火にかける前に、和風ダシと醤油を入れればいいだけです。味がクッキリした方が良いならちょい多めに。具ゼロでも別にいいですが、それじゃあ寂しいという人は、乾燥シイタケを戻して（戻したお湯にダシが出るからこれも一緒に炊くこと）、千切りにしてもいいし、人参を千切りにしていいし、ひじきなどの乾燥系を戻して入れてもいい。
麻婆豆腐など中華系の素
チキンストックに、アジア系食材店で辛味のペースト（「辣」という文字が使われているチリソース系）で出来ます。
麻婆豆腐はずっと昔のコンテンツである
抱腹絶倒に書いてますが、
辛味ペースト＋ミンチ肉＋水＋チキンストック＋豆腐＋スターチで出来ます。これにプラスして、僕は好みで、日本人向けに料理酒（日本酒）と醤油を多少垂らしますが。「素」というのは、辛味ペーストとストック部分です（あとスターチ）。
中華ペーストは、チャイニーズスーパーにいくと膨大な種類が売られています。あれこれトライしてみたらいいし、それが楽しいのですが、とりあえずある程度の指針を。どう紹介したものかと思ったら、こちらでよく売られている李錦記ブランドが日本のS&Bと提携してて、
S＆BのHPで丁寧に説明してくれてます。
作り方まで書いてある。これで十分でしょう。
参考までに僕のパターンを言うと、よく使うのは①
蒜蓉辣椒醤（Chilli Garlic Sauce)と②
辣豆辨醤（Chilli Bean Sauce)です。麻婆豆腐はこの二つで間に合います。辛いだけなら①で十分でしょう。②は辛さと豆板醤を混ぜたようなもので、こくが欲しいから入れる。だから②だけでも良い。ブレンドするのは「なんとなく」でしかないです。いい加減だけど、そんなもんスよ。
③
豆板醤は日本でも有名。中華辛子味噌。でも結構②とカブるんですよね。辛めが好きな人は②だけでもいいかも。僕もあまり③は使わなくなってきた。オイスターソースも一時ほど使わないですね。なんか味が鈍重になる気がして難しい（好みだけど）。
④
甜麺醤はあると便利かも。甘味噌です。まあ中華味噌といっても、ぶっちゃけ日本の赤味噌に似てるので、赤味噌に砂糖入れてもいいです。④は、
回鍋肉に使えます。キャベツ＋豚肉の味噌炒めですね。ただし英語でDouble Cooked Porkと説明されているように（こちらのレストランでの英語の解説を読むと作り方の説明にもなっている）、本当は豚肉を一回蒸してから炒めるのですね。本当に美味しい回鍋肉はそうですが、自分でやるには面倒臭いから、ただの野菜炒め味噌味でいいです。④は、あと北京ダックのタレに使えるけど、それより安くて美味しい自家製ベトナム生春巻きのタレになるのがポイント高いです。これは
ずっと昔に書きました。作りながら食べると楽しいですよ。メチャ安くできるし、パーティー向け。
あと料理で言えば、
青椒牛肉絲ですが、これ何でもいいです。あなたの好み。豆板醤でも、①②の辛味系でも、赤味噌でも、ブレンドしても、、、。適当に入れてれば適当にそれっぽい味になりますよ。狙った味が中々でないところが醍醐味なんですけど(^_^)。
棒々鶏は、蒸し鶏のゴマだれ掛け。ポイントはゴマだれ。自分でも作れるけど（白ごまを煎って、潰して、醤油、砂糖、油などを適当にぶち込んで混ぜる）、面倒臭いあるね。
棒々鶏ソースが売っている。しかし棒々鶏なんてそうそう滅多にやるものじゃないから、一本買っても無駄が多いのでは？芝麻醤という練りゴマをベースにして自作でもいいし、乱暴にいえばコールズで売ってるピーナッツソースでも別にいい。インドネシアのガドガド風になる。個人的には、しゃぶしゃぶ（こちらは肉が安いので＝キロ100円程度＝簡単に出来る）用に買っておいたゴマだれでいいんじゃないかという気がします。肉の方は、蒸し鶏だから本当は蒸すんだけど、面倒臭かったら煮ても良い。ぶっちゃけゴマだれの味が90％なんだから、違いは食感だけとも言える。そこにこだわるなら、下に敷くレタスや胡瓜を用意した方がそれっぽくなる。チキンは胸肉がいいし、豪華にいきたいならテンダーロイン（ささみ）。もも肉でも良い。煮上げたチキンを繊維に沿って手で千切ると（この作業が楽しい）それっぱく不揃いになって良い。煮たお湯はダシが出てるから捨てないで、塩などを入れて調味すればスープにもなるし、他の料理にも使える。本物のダシだから美味いぞ。実戦的には、せっかく高いお金を出してゴマだれを買ったけど、賞味期限が迫ってヤバイというときに便利な料理。
酢豚は面倒臭いです。オススメできない。酢豚の味付けは、要は何度も出てきたあんかけベース（ダシ、醤油、砂糖、酒にトロミ）に酢を入れるだけです。簡単。１分で作れる。問題は豚なんですね。下味（醤油＋酒）につけ込んで、片栗粉（スターチ）つけて、唐揚げにしてから、今度は炒めるという本当にダブルクックで、そこが面倒。別に下味＋スターチだけでいきなり炒めてもいいけど、あの肉の衣感が出ないし、コロコロ肉に火が通るまで時間がかかる。揚げた方がいい。しかし、そこで揚げるくらいなら、最初から唐揚げにしたり、宮崎名物チキン南蛮を作った方が珍しいし楽しいのでは？酢豚（Sweet Sour)はどこのテイクアウェイにもあるし、味といっても要は甘酢味でしかないから、僕だったらチキン南蛮作っちゃうけどな。でも、まあ、あのパイナップルを入れた酢豚が食べたいんだあ！というなら、どうぞ。
八宝菜は前回書いたけど、野菜炒めにストック入れて、スターチでトロミを出すだけ。天津飯も前回書いたし。いわゆる「うま煮」系も似たようなものです。色が濃くなるのは醤油とか酢とか入れるだけ。その他、「なんだか分からないけど中華風炒め物、中華風うま煮」なんか無限に出来ます。野菜や肉の食材を煮るなり、炒めるなりして、あとはストック微量と適当にペーストを入れたらいいんだから、かーんたん！とか書いてると中華料理のプロから蹴りを食らいそうだけど、本物は桁違いに難しいし美味しいですよ。だから自炊でお金を浮かして、時々バーンと張り込んで本物を食べにいくといいです。マクド３回行くなら面倒でも自炊で済ませてお金を浮かせて、その分、Ashfieldあたりのファーストフードではない本格中華を食べるといいです。友達誘って行くべし（てか住め。シェア代安いし物価安いし）。小龍包８個７ドル。チャーハン（二人分くらいありそう）で７ドル。日本の中華街よりもずっと安いし、美味い。そのほうがトータルでは遙かにお得な買物になります。
総じてコツをいえば、ストックにせよ、ペーストにせよ、
入れすぎないことです。入れすぎると味がくどくなって、後で気分悪くなるよ。味見段階では薄すぎるくらいでいい（実際には沢山食べるので味が蓄積される）。青梗菜などの中華野菜は、油（ごま油があると尚良い）でさっと炒めたら、味付けゼロでも十分いけます。煮るだけでもいける。そのあたりのカンドコロを覚えると、料理が出来る→料理が上手にアップグレードします。僕も今も修行中。それに食卓にでて薄味過ぎても、日本人には醤油という最終兵器があります。薄いな～と思ったら醤油掛けたら何とかなります。自炊レベルではそれでいい。
えーと、あと「○○の素」というのはあったかな？また思い出したら書きます。
でも、だいたい分かったと思うのですが、要は味の中核はストックであり、あとは料理に応じてひらひらのフリルがつくだけのことだし、どういう味方向にいくかは、食べれば大体分かるはず。
まだまだ続きます。
あとは、エスニック系の作り方のあと、ベーシックになる定番部分（ご飯、サンドイッチなど）。それと食材の買い方のコツなどなど。工夫の方法など無限にあります。お金を惜しむなら頭脳と手数を惜しむな、です。お金と頭・手は反比例の関係にあり、知恵と手間を惜しむほどお金はガンガン出ていきます。
→次に続く
