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食のDIY オーストラリア・シドニー自炊のススメ (その3)

胃にやさしく、財布にやさしく
Come on, Give it a try?
  

料理/味の構造を知ろう  エスニック編

イタリア料理(風)

   本格的なイタリア料理を作る場合はオリーブオイルをふんだんに使うようです。
 イタリア料理におけるオリーブオイルの存在は、日本料理における醤油かそれ以上のものらしく、もうびっくりするくらい大量に使う。料理によるけど、一回に日本の市販のオイル瓶の半分くらい使う。ずっと昔、ライカードのイタリア人専用みたいなスーパーに行ったとき、灯油の一斗缶サイズのオリーブオイルが普通に売られているのを見てぶっ飛んだことがあります。イタリア料理の店に行くと、何も言わずにとりあえずオリーブオイルとバルサミックビネガーの皿が出されたりします。パンに付けたり、サラダに垂らしたり。しまいにはオイルだけゴクゴク飲んでたりもします。オーストラリアでもオリーブオイルはあちこちで作られており、カントリーサイドをドライブすると自家製オイルが売られていて、味見をして買ったりします。

 フライパンにオリーブオイルと定番のガーリックを炒めるだけで気分はイタリアンになります。錯覚かもしれんけど。さらにハーブ(オレガノとか)のコンビネーションでイタリア料理の味付けはするようですね。でもこれは難しい。僕も極められていません。極める以前にそもそも成功してないです。シンプルなだけに加減が難しい。ちゃんとしたイタリア料理店は、そのあたりしっかり味付けしてるので、お金を出すだけの価値はあります。

 ということで、日本人の普通の自炊レベルでしたら、最初はストックを使った方が無難だと思います。僕も使います(ただし、パスタくらいだったら使わなくても結構出来る→後述)。
 ストックがあれば、パスタソースも(ホワイトもトマトも→作り方は第一回参照)、リゾットもなんでも出来ます。リゾットなどイタリア料理への挑戦記録は、世界の料理の挑戦シリーズ・イタリア料理編に載せてますのでご参照を。

 あ、あと、白ワインですね。4リッター10ドル、リッターあたり200円というガソリンみたいな格安カスクワインで大量に買ってきて、ガンガン入れてます。

 パスタですが、これがまた死ぬほど種類があって面白いです。スパゲッティでも太さや形で微妙に違ったり。スパゲティとスパゲトーニが違うとか。素麺のように細いエンジェルヘアとか、お米のような顆粒状のもの、餃子のようなラビオリ、ジャガイモで作るニョッキなどなど。いろいろ試してみてくださいまし。

 パスタ作るとき一番の心理的な障害は「茹でるのに時間がかかる」ことだと思います。湯を沸かすのに10分、パスタを入れて10分。これでうんざりして3分ラーメンに走ったりするのですね。でも、数分で茹で上がってしまう細いパスタもありますし、僕が気に入って使っているスパゲティは細めの8分ものです。湯も、最初から鍋に水を入れてストーブ(レンジ)で沸かすのではなく、電気ポットで沸かすといいです。こちらの電気製品は消費電力2000Wクラスの物が多いからすぐに沸騰します。もっとも、パスタを茹でるのと並行してソースや具を作ってると、パスタが茹で上がるまで退屈、、なんてことはないです。時間との闘いみたいになって、「ああ、もう茹で上がってしまったああ!」とスリリングな時間が楽しめます。


 パスタソースは市販でもあります。いろいろ試したところ、ちょい高めを使うのがコツだと思います。安いのはトマトの味しかしなかったりして味が平板でつまらん。僕のお気に入りは、Bertolli Five Brothersシリーズです。「5チーズ」「グリルド・サマーベジタブル」などネーミングもそそります。安売りのときに買い占めておくと良し。500グラムで大体3ドル台ですけど。肉と野菜を炒めてこれをドバドバとかけてしばらく煮れば出来上がり。パスタ茹でてる間に出来ます。楽チン。

 もっともパスタって別にソースがなければならないものではないです。特にスパゲティなどの麺類は、要するにヤキソバですからねー。茹でて柔らかくして、適当に炒めたり絡めたりすれば良いわけです。最悪ケチャップでもいいわけだし。素うどんみたいに具無しケチャップ・スパゲティ(日本でいうところのナポリタン、関西ではイタリアン)であったとしても、文句言う人間が自分しか居ないというのが自炊の素晴らしいところです。批判者ゼロのやりたい放題。

 でも、本当の「素うどん」なパスタというのは、要するにオリーブオイルとガーリックだけで味付けするのでしょう。オリーブオイルは「油」というよりも「調味料」ですから。感じとしては「ソースヤキソバ」みたいなものなのでしょう。で、「素」だけでは寂しいので「具」を入れましょうというので、あれこれバリエーションが出てくる。簡単なプラスアルファはバジルをすり潰したものを入れる。これでいわゆる「パジリコ」になります。オーストラリアでは「ペスト(PESTO)」と呼んでて至るところにあります。瓶詰めでも売ってます。これは日本料理でいうとどんな感じなんだろうな〜、オリーブ油が醤油で、バジルが薬味(紫蘇みたいな感じかな)だから、「紫蘇と醤油の冷や奴」ってところでしょうか。その他、味のバリエーションでは、油の他にバターやチーズを使うとか、ホワイトソースをからめるとか、トマトソースにするとか。いろんなハーブ多めに入れたり。あとチリを入れるとピリ辛になって食欲をそそります。チリパウダーでもいいけど、乾燥唐辛子を刻んでいれても、あるいは丸ごと2−3本放り込んでも(後で間違って食べないこと!)OKです。

 だからオリーブ油+ニンニクというベースに、ありあわせの野菜等を炒めて、パスタと混ぜて塩胡椒で味付けしたら食えちゃいます。普通のサラダオイルで炒めて、和風だしと醤油で合わせても和風スパゲティで結構イケる。余ったらスパサラダにすればいいし。バリエーションなんか無限にあります。それは味噌汁のバリエーションが無限にあるのと同じ事でしょう。


 先日、「エビのトマトソース白ワインパスタ」を実験的に作ってみました。オーストラリアではエビが安く、冷凍剥きエビの安い(小振り)のやつだったら1キロで2000円前後で買えます。一見高いようですが、そこそこサイズのエビが60尾くらい入ってるので割安。一人前に10尾も入れたら衝撃的にゴージャスです。フライパンにオリーブオイルを入れ、乾燥唐辛子を入れ、瓶詰めガーリックを入れ、ハーブ(バジルでもオレガノでも)を入れて炒めます。日本人の感覚では入れすぎなくらい入れます。そこに解凍した海老を入れ、偏執的に細かく刻んだタマネギを入れてしばらく炒める。ここでタマネギはザクザクという安易なレベルではなく、偏執的なまでに細かく刻むのがポイントのようです。細かく刻めば溶けてルー状態になり、甘味も出て美味しい。これに缶入りトマト(自分でも刻んでも可)と白ワインを入れちょっと煮込んで出来上がり。ストックは入れない。塩胡椒だけ。結構イケます。コツは、何度もいうけどオリーブ油+ガーリックをケチらないこと。僕ら日本人は、油というと、何となく儀式のように、フライパンが焦げ付かないためだけに「薄く引いて」使うという頭がありますが、そうではなく「これだけで味をつけるんじゃあ!」という気合で使う。あとはタマネギ・パラノイアです。ほんとそれだけ。

 牛乳と卵の賞味期限がヤバくなりそうだったらカルボナーラにしちゃいましょう。炒めたと具を茹で上がったばかりのパスタと軽く混ぜ合わせ、さらに卵と牛乳を混ぜたものを上から注いで絡めたら出来上がりです。ベーコンが入ってる方がより本式みたいですけど、ハムでも構わないし、無くても構わない。牛乳卵に粉チーズ(パルメザン)をドバドバと入れるべきなんですけど、これも普通のピザ用チーズ(徳用パックあり)でもいいし、固まりを包丁で刻んでも大根おろしでおろしても、スライスチーズでも別にいいし(どうせ溶けるし)、別段無くても構わない。段々カルボナーラじゃなくなっていくのですが、そのときはカルボナーラ「風」ということで。具にこだわるんだったら、たった一つのコツ=牛乳卵とパスタをからめる最終段階で加熱しないことを守るといいです。「余熱で調理する」というワザです。カッコいいよね。ついつい加熱しちゃいがちなんだけど、加熱すると卵がボロボロとそぼろ卵みたいになっちゃって、カルボナーラ独特の卵ツルツル感が無くなります。ま、それでも食えるからいいんだけど。味は塩胡椒で十分。てか、ベーコン、ハムそしてチーズに塩味がありますから、食卓でお好みで振りかけるくらいで良し。

 もしフィッシュマーケットなど新鮮な魚介が手に入るチャンスがあったら、ボンゴレ・パスタが手軽でいいです。ボンゴレ(小ぶりのアサリ)を買い、フライパンにオリーブオイルとガーリックで炒め、アサリを加え、ワインを入れてフタをして酒蒸し状態にしてから、パスタを絡めるだけです。オリーブオイルがソースになるからケチらずに入れ、アサリのダシをたっぷり吸い込ませること、一切調味料は入れないことです(皿の上で塩をかけるくらいでいい)。人によって作り方は色々あるみたいだけど、とにかくアサリの旨味だけがポイントだから、それを引き立てるオリーブオイルとガーリック以外は極力避ける。ワインも焦げたら困るから水分補給に入れるくらいの気持ちで。それにアサリの量によって出てくる旨味の量が決まるから、パスタの量が多すぎると味が薄くて意味なくなります。4人前作ろうと思ったら、2人前づつ分けて作るとか、極端な話、最初に1人前だけ作って量のバランスをつかんでおくといいっす。上手くできたら本格レストラン並に超美味。ちなみにVongleは丸まっこくてかなり小粒です。ハマグリのようにやや大ぶりなものはPippiesと称して売られており、これは和風の酒蒸しにしてます。もっと簡単。日本酒と一緒に入れてフタをして蒸すだけ。ただそれだけだけど美味しい。

 何と呼べばいいのか分からないけど肉料理のメイン風を作るには、オリーブオイルとガーリック(こればっか)を炒めたフライパンで肉を入れ、軽く片面を焼いてひっくり返し、肉の上にチーズ(何でもいい)を載せ、フライパンの隙間にマッシュルームを入れ、お好みでトマトの刻んだのとか入れ、白ワインを入れてからフタをして弱火で10〜20分ほど加熱するといいです。肉は、後でも書く予定だけど、よく分からなかったらチキン腿肉(thigh fillet)、あるいはVeal(仔牛)の薄切りなど。マッシュルームを入れるのはスポンジ効果で最高に美味しい肉汁を吸い込ませる為。ボリュームがほしかったら、ズッキーニなど他の野菜を入れてもいい。もちろんトマトではなくホワイトソースを絡めてもいい。カッコつけて盛りつけて、パセリなんかを散らしちゃったりして、それにキンキンに冷やした白ワインと一緒に飲んだから気分はかなりゴージャスです。でも、まあ、肉によるけど、1人前300円くらいじゃないかな。

 まずはベーシックなものを作って、「嘘!簡単じゃん!」と調子に乗ってください。あとのヴァージョンアップは各自ネットで調べたりして頑張ってください。料理って、頑張ったり手を抜いたりしたら、いちいちキッチリ結果に跳ね返るので格好の自己実現タスクです。オイルにこだわったり、チーズを色々買ってきて(死ぬほど種類がある)ブレンド割合に凝ったり。ピザでも、マスカルポーネチーズとプロシュート(生ハム)だけでメチャクチャ美味いですから(ピザトースト風でもいい)。

タイ料理風

 味の基本=ダシ/ストック=は、和風だしか西欧風のストックであると書きましたが、タイ料理に関しては、この王座にナンプラーが来ます。タイ料理には、ダシ+調味料というスーパー便利なものがあって、それがフィッシュソース(魚醤)であり、タイ語でナンプラー、ベトナム語でニュクマムと呼ばれているものです。日本で買ったら嘘みたいに高いのですが、こちらではコールズで買っても知れてますし、アジア系食材店で買うともっと安くて豊富にあります。

 タイカレーの作り方の基本は、市販のカレーペーストにナンプラーを入れるだけです。嘘みたいに簡単。
 カレーだけでは、「ダシ抜き味噌汁」の悲哀を味わうことになりますからご注意を!僕も昔、「ぐわ、食えたもんじゃねえや!」という挫折経験があります。ナンプラーは、それだけで匂いを嗅ぐと強烈で、吐きそうになったりしますが、料理に入れると不思議と美味しくなります。これなくしてタイ料理はありえない、ってくらいです。

 タイカレーのペーストは、タイ料理がオーストラリアの準国民食のように広がるにつれ、そこらへんのスーパーでもふんだんに売られています。一瓶3ドル台ですが一瓶で10人前以上は軽く作れます。種類も、レッド、グリーン、イエロー、ペナン、ジャングルなど色々ですが、僕のお気に入りはマスマンカレー。これは要するにビーフカレーらしく、色も褐色だし、味にも深みがあって美味しいです。コロコロ大ぶりの牛肉のカタマリが入ったカレーやシチューが食べたくなったら、タイレストランではマスマンカレー、あるいはインドネシア料理屋では「レンダン(rendang)」というのを食べるといいですよ(ピアノの「連弾」と覚える)。インドカレーも美味しいのですが、宗教上の理由かビーフカレーが無いのですね。まあ、ラムが牛肉よりも味が深くて美味いのですが、それでもビーフカレー(シチュー)というときはお試し下さいまし。

 作り方は、ほんと日本のカレーと煮てます。鍋にタマネギと肉を炒めて、他の野菜なども入れて、水を足して、グツグツ煮て、ナンプラーを入れるという。違うのは、最初に炒めるときにペーストと一緒に炒めることです。まあ、絶対じゃないとは思うのだけど、どうもスパイス系は、煮るのではなく最初に強火で加熱して香りを立たせたり、味を引き出すんでしょうね(想像)。具は、野菜でも肉でもなんでもいいです。お好きに。人参、ジャガイモなど定番の他に、意外と変なものを入れると美味しかったりします。ギリシャ料理に良く出てくるオクラとか、カボチャ入れて甘味を出すとか。そういえば、インドカレーのマンゴーチキン(何処にでもある)は「絶対食え」と言いたいです。「甘いフルーツカレー」って日本人的には想像の範囲外だけど、こんなに美味いのかと知ると、それだけでも海外に来た甲斐があります。いつぞやマンゴーとホタテのカレーを食べて、あまりの美味さにぶっ飛んだことがあります。日本人って何でも食べているようで、意外と味覚レンジが偏ってますので勿体ないです。死ぬ前に食っとけって感じ。味は無限じゃ。

 タイカレーでは甘味を出すために、ココナッツミルクを売ってます。1缶100円くらいでコールズに売ってますが、これもマストではないと思います。無ければ牛乳でいいです。牛乳も無ければ水だけでもいいです。料理には、絶対必要なものと、あると好ましいものがあり、前者は揃えるべきだけど、後者は何とでもなります。タイカレーに関していれば、ペーストとナンプラーが前者。

 手軽に数分でチャッチャと作れますが、でも「じっくり煮込んだカレー」が好きで、しかも「翌日のカレー」が好きな僕は、ヒマにまかせてグツグツ煮込んだりしてます。オーストラリアは野菜が味があって美味いので、煮込むといい味が出るのですよね。でも、シェア先なんかではそんなにキッチンを占拠できないだろうから、手早く作ればいいです。作るだけ作ってしばらく冷やしたまま寝かしても味は出ますし。

 タイのチャーハンはめちゃくちゃ美味しいのですが、チャーハンにもナンプラーを入れて炒めるといいです(日本の醤油を合わせて入れるとさらに日本人好みになる)。

 トム・ヤン・クンもペーストが売ってます。Tom Yumというのが味(料理)の名前で、クン(goon)って確か具(エビ)の名前だったと思います。僕らはトムヤンと言えばクンなんですけど、別にそれに限ることはないようです。これもペーストとナンプラーがあれば作れちゃいます。チキンストックを入れるとかこっちのレシピーサイトには書いてあるけど、無くても可という気がしますね。エビが入ってないとその気になれない人は、冷凍エビでも常備しておくといいです。味噌汁並に簡単に作れます。


インドカレー風

 インドカレー系も、こちらではコールズでふんだんにペーストが売ってます。種類も、ローガンジャ、コーマ、ティッカマサラなどなど豊富。辛さの目印もあったりします。個人的にはヴィンダルーが好きです。めちゃくちゃ辛いけど味は一番美味しいという。味の種別は、レストラン情報でも書いたように、そこらへんのインド料理のテイクアウェイ店で色々試してください。大体一皿に3カレーくらい乗せれますから。上に書いたマンゴーチキンは大体どこもあります。最近わりと人気のあるのはパラック・パニーアでしょうか。ほうれん草とリコッタチーズという辛くないカレーですが中々美味しい。余談ながら、このスピナーチ&リコッタの取り合わせというのは、オーストラリア人に受けるのでしょうか、あらゆるところで見かけますね。パンでもパイでも、ピザでもトルコ料理のPIDEでも、、、健康食っぽく見えるのかな。

 ペーストには完成品として売られているものもあります。オージー家庭用に、何も考えずに炒めた具にドバドバ入れて、煮込んで、はいでき上がり!系ですね。ストック味も最初から入ってますから、簡単っちゃ簡単なんだけど、なんか味がボケボケだったりすることもありますし、逆に味が限定されてしまうキライもあります。僕個人としては、そこまでお手軽ではなくて、ただのインドカレーペーストだけを買ってきて、それにストックを入れる方が調節が利いて美味しいと思います。ま、好みですけど。


 以上が「味の基本構造」編でした。
 では、食材の調達を含めて、日々の実践編に移りたいと思います。

  →次に続く

第1回:料理の基本構造とその応用(1) ストック+調味料の二重構造
 〜その応用としての洋風スープ/シチュー、ホワイトソースとトマトソース、中華スープ&炒め物

第2回:基本構造の応用(2) 和風編
 〜うどん・蕎麦の麺つゆ系、煮込み料理系、丼系。インスタント食品は要らない(自分で作れるカレー、釜飯、麻婆豆腐など中華系)

第3回:基本構造の応用(3) エスニック編
 〜イタリア料理、タイ料理、インド料理

第4回:実践&食材調達編 (1)
 〜サンドイッチ編 基本コンセプト、パンの選定、具の選定、製作

第5回:実践&食材調達編 (2)
 〜ソーセージの偉大な効用

第6回:実践&食材調達編 (3)
 〜お米、ご飯編


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シドニー食生活向上委員会