無ければ作れ！日本食Ｒ＆Ｄの部／和菓子編

★お餅

　チャイナタウンに行けば500グラム80セント位で「糯米粉」が手に入ります。これは要するに「もち米粉」です。

　糯米粉を白玉粉のように水で練って、蒸します。練る際の水加減は、手にくっつかない程度の堅さがベストのようです。蒸気のあがった蒸し器いクキングペーパー（「GLAD BAKE」の商品名で売られていたりします）を敷くと扱いが楽になります。触わってみて弾力があり、やや膨らんだら火を止めて10分くらい放置しておくと、温度が適当に下がり取り出し易くなります。片栗粉をまぶしながら、薄い円形に伸ばしつつ、アンコを包めば出来上がり。
　もしくは、蒸す代りにゆでても大丈夫です（やや水っぽくなりますが）。

　「米粉」と間違わないように。これはただ単に米の粉ですので、蒸しても弾力性がありません。但し、「糯米粉４、米粉１」の割合で米粉を混ぜると、白玉粉風になります。

　草餅は、ヨモギの乾燥したもの（東京マートでも入手可）を入れて作れば、ヨモギ餅の出来上がりです。乾燥ヨモギ粉は軽いものですので、日本に帰国した際にでも持ってきたら良いでしょう。

応用→大福、きな粉餅、焼き餅など、工夫してください。

★葛餅
　チャイナタウンで葛粉は入手可。黒蜜は黒砂糖（これもチャイナタウン、ときには大型スーパーにも有り）を水で煮とかせて、煮詰めれば出来る。

★栗蒸しようかん

・こしあん：400グラム
・薄力粉：30グラム
・片栗粉：小さじ２杯
・水：60グラム
・砂糖：おおさじ２杯
・塩：少々
・栗：適量

つや天（羊羹の上に塗り、つやをだすもの）
・寒天
・水
・グラニュー糖

作りかた
１，あん、粉類を合わせて手でよく混ぜる。水を少量づつ入れ、砂糖と塩を加えて混ぜる。
２、クッキングシートを敷いた型に入れる。蒸気の上がった蒸し器に入れ、栗を乗せる。強火で30分蒸す。
３．冷めたらつや天を表面に塗る。

★白あん
材料：白いんげん（→詳しくはココを参照）、砂糖

１、白いんげんを、一晩水に浸けてふやかしておいた後、沸騰するまで煮る。一旦水を全部とりかえてアクを取ったあと、再び柔らかくなるまで煮る（小一時間程度）。
２、煮あがったら、裏ごしする。
３、布巾を敷いたざるにボウルに据え、裏ごししたものを載せ、２～３回水で晒す（軽くすすぐ）。
４、布巾で強く絞って水分を抜く。
５、お好みの分量の砂糖を入れ（豆の量にもよりますが、味見をして下さい）、中火で練り上げる。
６、最後に塩を一つまみ入れると味がしまる。

生和菓子／「こなし」＝生和菓子の包み皮

　生和菓子の包み皮は、白あんや、求肥（ぎゅうひと読む、白玉粉と砂糖を練って蒸せば出来る筈なのだが、未だに成功してません）、強力粉、上用粉（もち米の加工品）などを用い、そのレシピーによって、一般に「練りきり」「こなし」「ういろう」などがあるそうです。オーストラリアで手に入る材料で作れるものは、今のところ「こなし」くらいだと思われます。

　「こなし」のつくりかた、

・白あん：100グラム
・砂糖：20グラム
・強力粉：大さじ１杯弱

１、上記をよく混ぜる。
２、蒸気に濡れ布巾を敷いて、小分け（６つくらい、大き目の梅干し大）にして、強火で20分ほど蒸す。
３、熱いうちに取り出し、なめらかになるまで揉めば出来上がり（最初は熱いので布巾の上から揉むとやりやすい）。５分程度で出来ます。出来上がったらラップにかけて乾燥を防ぐと良い。

　要するに「こなし」は、前述の白アンに小麦粉（強力粉）を混ぜた加工品になるわけですが、小麦粉を加えたことにより、形を整えたり、着色する事が出来るようになります。着色した「こなし」で、白あんを包み、花形などに整えると、カッコいい日本の生和菓子が出来ます。

★着色のしかた：食紅（Food Colourという名称でスーパーに売ってます。赤緑青の三原色ありますので好きな色が作れる）を薄く溶いて、練り込むだけで出来ます。但しドバッと入れると不気味というかドギツい色になってしまうので、必ず少量づつ入れること。　

★花形に整えるのは？：「こなし」で白あんを包む（布巾を用いると良い）。球状にまとめ、中心に菜箸の太い方で軽く押さえて凹みを作る（→これが花の中心になる）。別途黄色で着色したこなしを丸めて花芯にする（軽く押し付けるように乗せる）。美しく花弁を整えようと思えば、それなりの型が必要ですが、手先が器用だと自負する人は手で形どってみてください。

　

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